历经几代主厨易帅，这三家米其林餐厅为什么仍然坚硬？

深山耗子诹

来历：知乎



关于【宝珀期刊生活志】

关于时候、高级腕表、生活艺术，这些组成我们生命美好的条理点滴，尽在其中。当我们望向腕间那枚精巧的机械，我们读到的，仅仅只是分秒确当下？亦或包含更广宽的曩昔和可畅享的未来？
地球是一个交织的横向立体面，时候则奇妙的具有纵向之厚积叠加，这一切组成了关于时候和腕表和人的故事，我们的故事，一样广宽而壮美。
我们也愿将这些故事分享给你们，我们亲爱的读者，和表迷。
<hr/>来自宝珀Blancpain，写在故事前面

岁末年头，在冬季节庆氛围和严冷天气的衬托下，人们不由食指大动，食欲也愈发兴旺，就想趁着沐日之机享用美食带来的味蕾盛宴。
现在天下之门再次向我们翻开，已经的欢笑繁华也行将重现，东京，巴黎，纽约……是的，全天下的贪吃盛宴，美味爱好者们又可以来了！
所以，亲爱的读者，你也一定不要错过本期“米其林众星”保举的这三家享誉盛名的米其林餐厅——
自1975年起头连任米其林三星的瑞士克里希尔帝威餐厅，于1900年出现在第一份米其林指南中的法国沙尼拉玫路瓦餐厅，还有迭代后精于将东、西方料理气概融汇创新的瑞士蒙特勒的布伦特桥餐厅，一定会成为你接下来出国旅游的打卡目标地！
<hr/>变化中的餐厅三杰

作者：杰佛里·金斯顿

我们生活在一个变化中的时代，人们为世事的创新而兴高采烈，津津有味。但是，革新更深远的意义在于，它还是天下繁华成长的策动机。倘使时候障碍不前，设想一下阿谁我们由此而来的年月吧：大型电脑主机在同类中管辖群雄；人们不管若何也设想不到世上竟会有手机这类通讯装备，更遑论高级的智妙手机；乘坐飞机观光只是少少数人材能享有的特权；拍照机里装着的是老式胶卷；笔墨通讯依靠信封、信纸，还不能忘了贴邮票；想听音乐只能播放唱片……值得光荣的是，我们已经在很多方面获得了大冲破，延续的成长将上述这些作古之物挤出了我们的视野，真该为此感应光荣和欣喜。但是，成长进步也并非涵盖万事万物。比如天下上最富盛名，也最受钟爱的三家餐厅。数十年来这三家餐厅一向备受关注，本刊也曾分期停止过一系列的专题报道。第一期是瑞士克里希尔的帝威餐厅（Hotel de Ville），第二期是法国沙尼的拉玫路瓦餐厅（Lameloise），第三期是瑞士蒙特勒的布伦特桥餐厅（Le Pont de Brent）。这三家举世注视标餐厅可谓业界巨头，执掌餐厅的三位主厨无一不是厨艺超群的天赋。我们曾有幸于宝珀期刊《Lettres du Brassus》中明白过他们在美食界引燃的豪情，连餐饮专刊《米其林指南》也为之倾倒，在该刊一年一度的餐厅评级中，年年赐与其“三星餐厅”的至高光荣。遗憾的是，这三位主厨现在都已退休。菲利普·罗恰特（Philippe Rochat）归隐瑞士瓦莱州的深山居所，雅克·拉玫路瓦（Lameloise）将爱好转移到古典汽车的收藏上，而杰拉德·拉贝（Gérard Rabaey）则今后钟情于自行车活动。这类变迁远远分歧于前文所述的一系罗列世欢庆的变化，反之，它给人们带来的是发自心里的战栗。



三家餐厅的接棒主厨，由左至右：贝诺瓦•维奥利尔，埃里克•普拉斯和史蒂法纳•德科特。

“这三位光芒四射的主厨隐退后，我们又该去那里寻觅烹饪的火花呢?”“回头客们再次造访时，厨房的炉灶旁早已事过境迁，昔日那暖和而贴心的感受又去那里寻觅呢？”
法语中有一个词最能形象地表达这类变迁——“la transmission”，意为“传递”，把接力棒交到下一代人的手中。现在座镇克里希尔执掌厨房的是贝诺瓦·维奥利尔（Benoît Violier）（注：本期文章刊登于2012年Lettres，维奥利尔于2012-2016年担任帝威餐厅主厨），坐镇沙尼的是埃里克·普拉斯 (Eric Pras)，蒙特勒的则是史蒂法纳·德科特（Stéphane Décotterd）（注：德科特于2021年分开布伦特桥餐厅）。对于一家餐厅而言，厨房易帅应当算是一次天翻地覆的变化了。是以，我们也理所固然地再次登门，以期更新我们对三家餐饮业巨头的报道。对于那些习惯经过速读几行笔墨就立即发现结论的读者（大概您有幸装备助手专门辅佐收集天天的消息提要），我们决议提早公布结论，以减轻您的负担。这三家餐厅厨房易帅的行为都很是成功，新任主厨们热情满怀、尽心尽力。是以，我们全然保存之前对他们的积极评价和真挚保举。这一总结实在反应了三家餐馆变化进程中的精神地点。每一家都应对自若，既尊重良好的历史传统、连结原有气概和特点，同时又答应新主厨们充实发挥各自的创意和才华。换句话说，餐馆一方面死力连结原有特点，以便逢迎和安定原本的老顾客群，一方面又死力推陈出新，用变化来吸引更多新的食客。我们行将为您报告的就是三位主厨维奥利尔、普拉斯和德科特，若何在连结传统和发愤革新之间追求平衡的实在故事。

瑞士克里希尔（Crissier）的帝威餐厅（Restaurant de l'Hôtel de ville）—— 贝诺瓦•维奥利尔

帝威餐厅的厨房修整一新，沿着厨房进口的墙边，一排超现代化的电磁炉灶闪闪发亮。餐厅今朝已有两套这样的炉具，它们是本次主厨更迭的见证（假如您在家里也下厨，并渴求一套专业装备的话，那就该将传统的煤气炉灶概念摈斥脑后了。相比煤气灶而言，最新一代的电磁炉装备能量更高、加热更快、精度更准)。厨房里，三个名字熠熠生辉，在蓝灰色的石板墙上一字排开——杰拉德，罗恰特，维奥利尔（Girardet，Rochat，Violier）。毫无疑问，杰拉德就是弗雷迪·杰拉德（Fredy Girardet），他于1971年建立了帝威餐厅。他一路走来，光荣和光环相继而至，终极成为享誉全球的顶级厨师。杰拉德无疑是瑞士现代烹饪技术 的开创者。



克里希尔的传统似乎是由上而下，一脉相承的。但是，传统的更迭并非总是畴前往后按线性排列顺序一路传承下来，到了贝诺瓦·维奥利尔这里就兜了个圈。他在烹饪气概上更接近开创人杰拉德，而非他的前任罗恰特。但由于不同极为纤细，也绝不能说维奥利尔完全背叛了罗恰特的气概线路。在罗恰特的光辉任期内，他的烹饪条理丰富，精美繁复，并融合了亚洲风味，显现出别开生面的异国情调；贝诺瓦则更偏向于向杰拉德开创的气概挨近，烹饪气概更加平淡，也加倍纯洁间接，摈斥了不时出现的东方风格。
与别的两位继任的主厨一样，贝诺瓦·维奥利尔资历深厚，将克里希尔餐厅交予他手翰直是聪明之选。他曾在20世纪90年月早期尼古拉·萨科奇（Nicolas Sarkozy）任职法国财政部长时，出任过萨科奇的主厨；并在著名的巴黎雷诺特（Lenôtre）餐厅担任过糕点主厨；还曾于加敏（Jamin）餐厅师从乔·罗比雄（Joël Robuchon），也曾为米欧内（Mionnay）的阿兰·夏普尔（Alain Chapel）工作——这位大厨曾是“新式烹饪”（la nouvelle cuisine）饮食活动中的国家栋梁，1990年英年早逝后，烹饪奇迹也是以遗憾地戛但是止。1996年，贝诺瓦·维奥利尔于弗雷迪·杰拉德最初一年任期内来到克里希尔，后于1999年荣升为菲利普·罗恰特的副手，并在2000年荣获“法国最好职人”奖（Meilleur Ouvrier de France）。维奥利尔说，夏普尔、罗比雄以及杰拉德三者对他发生的影响最大。究竟上，他现在的烹饪气概被称为是对“夏普尔的演进”。


贝诺瓦·维奥利尔烹饪哲学的焦点理念是对食材的充实重视。他身材力行，任何细节都不会任其自然。除了亲身跟供给商交换，以确保供给货物资量都是上乘之选，他还进一步提出要求，希望可以不竭改良和进步所供产物的质量。固然，餐厅自从1971年开创以来，就一向都遵守着对食材选料的对峙原则。可维奥利尔对烹饪材料品格的痴狂却非同一般，这和他采用平淡纯洁的烹饪手法慎密相连。杰拉德率先将面粉从酱料中剔除进来，维奥利尔则更进一 步，他大胆革新，削减奶油和黄油的用量，转而增加味道浓郁的材料（包括蔬菜和动物根茎）。即使是甜品的配料，如巧克力奶糊，也获得大幅改良，黄油被从传统秘方中剔除，取而代之的是高浓度的牛奶。维奥利尔以为，亚洲香料味袒护和阻挡了焦点材料的自然香味，因而决议逐一从烹饪进程中摈斥。
自入主餐厅以来，维奥利尔豪情高涨、精神充分，给克里希尔的革新带来了驱动力。接收餐厅仅四个月内，其表示便可圈可点，成就喜人。到今朝为止，他已成功开辟出三款全新菜单，无一不深深打上了自己烹饪哲学的烙印。但是，这些成就中还有一项备显卓越，单此一项便足以彰显其大志壮志——他还亲身设想、并主持翻修了全部餐厅和花园。“翻修”一词似乎不敷以表达此次改变的结果，在重新装潢的进程中维奥利尔诲人不倦，满身心投入其中，发愤实现餐厅的完全变化。现在的墙体采用原色实木装潢，显现出的米黄色色彩给人以鲜明显快和温馨舒适的感受；邃密的拉丝金属和蓝灰色地毯与实木墙体和谐映托，又为房间引入一丝现代感和滑腻感。每台餐桌的桌花旁边，巴卡拉水晶熊、鸭子和企鹅等小动物饰品的玲珑身影不竭跃入视线；而低调文雅的餐桌设想，更与墙体的装潢交相照映，大放异彩。除了心旷神怡标视觉享用，这里还处处藏匿着眼睛看不到的亮点，比如餐厅装潢的消音结果就为用餐空气增加了一份怡人的宁谧；此外灯光也全数实现电脑控制，每桌客人都可按照自己的需要调理灯光的亮度。餐厅外的装修固然也绝不减色，维奥利尔在一座灵感来自日本的创意花园中，成功打造了情况文雅的天台餐区。

菜色纯洁、口胃平淡、鲜香恼人是维奥利尔菜肴的招牌特点。

比来开辟的三款菜单一经上市，便吸引了食客们的留意。其菜色纯洁、口胃平淡、鲜香恼人，完善彰显了维奥利尔的菜肴特点。假如一定要挑选一款来展现维奥利尔的烹饪哲学，那“意式圣米歇尔湾贻贝蔬菜浓汤”（Minestrone iodé de Moules de Bouchots de la baie du Mont Sant-Michel "rafraîchies）将是众多食客的不贰之选。色彩亮丽的鲜红番茄汤汁浓郁浑厚，简直没法设想维奥利尔究竟若何熬制出如此冷艳的佳作。单凭汤汁的口感，其鲜香浓郁丝绝不留任何烹饪痕迹，完全设想不出是经过稀释熬制而成。带壳的贻贝浸润在新颖汁液内，旁边搭配的蔬菜将其陪衬得活泼活跃，更是一记如虎添翼的点睛之笔。除此之外，还有夏日的松露点缀其间，丝丝雪白使得整道菜肴更显精美诱人。这道菜的烹饪秘诀在于配料的平淡和新颖之味稠密激烈、势不成挡，渗透于全部菜肴中。固然，也会有食客保举另一款菜品“嫩蛋香芹汁浇时蔬”（Ouef de poulette en chemise et Petits Légumes du moment cuisinés au jus de persil）。一颗水煮嫩蛋上洒满几近未经烹饪的麝香豌豆花，并略饰以洋蓟丁子。鸡蛋静静地卧在新颖豌豆铺成的“床上”，不管是鸡蛋还是豌豆全都洗澡在鲜明芬芳的西芹沙司中。这款菜肴精美、平淡、美味实足。只需吃上一小口，这些赞誉之词便会不由得脱口而出。
第二张菜单里有一款精采的开胃菜“鲍鱼文蛤”（Ormeau, Coques et Palourdes de la baie de Morlaix），很是与众分歧。这道菜的秘诀是最大限度地削减加工处置，将鲍鱼和文蛤盛放于鲍鱼贝壳内，浸润在平淡非常的索维农葡萄沙司中，这类搭配可以完善融合贝类与生俱来的甜味。一样的工致搭配还表现在别的一道菜品“皇家鲟鱼子酱沙司灯塔蟹肉冻”（Gelées ravigotées de Crabe batailleur du Phare de Chassiron en Coque á l’Osciètre Impérial）上。产自夏朗德省海域的青蟹占据在鱼子酱堆上，下层铺就乳状贝类肉酱底料，同时用小块葡萄柚点缀其间。维奥利尔对细节的敏感与渴求表现在多个方面。沙司里面葡萄柚的利用，仅是为了增加一丝柑橘属动物的幽香。少许茴香的利用，则是为了突出贝类、鱼子等海鲜材料鲜脆自然的味道，以及鱼子酱咸味和文蛤甜美连系构成的别有风味的反差。



左上：鲍鱼（Ormeau），左下：小羊排（Côtes d’Agneau），右：海鲂鱼（Tronçon de Saint-Pierre）。

维奥利尔温水鱼类菜品的烹制则遭到杰拉德烹饪哲学的影响，他将典范的杰拉德菜品成功融入现代烹饪理念。最能证实这一点的是他的“蒜末香芹海鲂鱼肉段，辅以柠檬和苦味沙拉”（Tronçon de Saint-Pierre de Port-en-Bessin flashé, persillade au citron de Nice et petite salade amère），配料包括贝辛恩港海鲂鱼、尼斯柠檬、香芹大蒜末和苦味沙拉料等。鱼段一向煮至微熟，再淋上西洋香菜叶浓汁。烹饪后的半通明鱼段显现出斑马状外形，与乳液般的鱼汤相互融合。维奥利尔烹制出的浓郁香味无人能及，进口倍感神魂颠却是对这款菜的最好描写。一样令食客们赞不停口的还有一道“油煎狼鲈鱼”（Bar de ligne de La Pointe du Raz poêlé sur peau, Verjus de Féchy perlé à huile d’olive extra vierge），这道菜采用产于赫兹海岬的带皮狼鲈鱼油煎而成，加有机纯橄榄油的费希酸葡萄汁；鱼块带皮的一面烤成焦黄状，配以蘸上鸡蛋牛奶面糊炸熟的洋葱和西葫芦花。这款菜的沙司是熬制的酸葡萄汁和鱼汤，再以微量芳香恼人的橄榄油加以调味，整体秘诀在于连结狼鲈鱼自己甜味和浓汤弱酸味之间的平衡。维奥利尔出格重视菜品的条理感，是以还在其中加入了一点点小茴香的碎屑。另一道菜“焖蒸布蓝龙虾”（Hommard Bleu de Bretagne étuvé, reduction coralline á la Folle Blanche），采用列塔尼龙虾制成，配有珊瑚藻，略带阿玛尼亚白兰地香味。这道菜一经推出即被奉为典范，可谓此次厨房革新的代表之作。虾须和螯钳全数烹饪成完善的半通明状态，传统贝类点缀其间，闻之略带一丝法国白兰地的幽香，使人进口难忘。
餐桌上堪比雕镂艺术的家禽分切是克里希尔最与众分歧的一项经营传统，一向备受食客的关注和推重。有了分切大师路易斯·维伦纽夫（Louis Villeneuve）的加盟就显得更胜一筹，他可是克里希尔人眼中的“拼接大师”。维伦纽夫不竭改良他在餐厅里灵敏纯熟的熟食分切和拼接工作，使得一切层次清楚。烹饪鱼类是个技术活，将鱼烧到半通明状态，且又不至于崩裂，是对厨艺切确度的有力应战。烹鱼如此，焙烧禽类也不破例，出格是烧珍珠鸡，对时候的把握要求很高：火候欠一分钟，烧出来的鸡带有血迹，倒人胃口；火候过一分钟，又烧过了头，鸡肉会变老干涩。维奥利尔将火候把握得恰到益处，他将烧得赤若灿金的鸡肉盛在盘子里，期待路易斯·维伦纽夫展现其精湛的分切身手。鸡的全部胸脯都浸泡在珍珠鸡汤料沙司汁内，内加少许小牛肉使之更加丰富。至于蔬菜，这道菜搭配的是菌菇和一点点百里香。权衡葡萄酒品格的标准是吞咽后酒香在口中延续的时候是非。沙司也不破例。就连维奥利尔自己都倍感惊奇，这道菜的沙司鄙人咽今后，其鲜香能在口中缭绕足足一分多钟。随后呈上的鸡腿也是克里希尔的一个陈腐烹饪传统，同时，马铃薯浓汤煮成的沙司味道浓郁浑厚，也和鸡腿一样，遵守着传统的做法。
维奥利尔烹制的羔羊肉“油煎小羊排”（Côtes d’Agneau des Alpes de Haute-Provence poêlées au thym sauvage），确切地说，是用野生百里香油煎制来自普罗旺斯阿尔卑斯省的小羊排。单这一道菜，就值得前往帝威贪吃一番。这道菜加入百里香后热煨而成，奇异之处表示在两个方面：首先是羊骨头和嫩肉的直径都小得惊人。很明显，这是一只来到人间不外短短几天就和屠夫“相逢”的小羊羔。其次是羊肉的质地。固然，餐厅法则和餐桌礼节均要求客人们把刀子放置在盘子旁边，除此之外，摆放餐刀此时毫无需要。这道羔羊肉鲜嫩非常，切割时底子无需额外用力，仅仅刀子本身的重量，便足以完善地切下一小口百里香调制出的鲜嫩美食。
甜品会在餐后富丽退场，既可中和主餐的咸味，又能令食客们体验两种滋味的剧烈反差，以增强回味美感。最能说明这一点的是“美男樱红桃酥”（Bouchée de Pêche de vigne á la verveine）。熟透了的红桃堆成一座小塔，里面斑斑点点地裹满一层黄绿色美男樱慕斯。塔的基座是用红桃做成的果酱。这款甜点质地错落清楚，维奥利尔还在慕斯里隐藏了杏仁碎块和油炸面包碎屑，使人一见垂涎。一样出色的一款餐后甜点是“覆盆子加柚子脆蛋糕”（Croquants de Framboises, rafraîchis au citron Yuzu）。覆盆子的用量多得惊人，在蛋糕上聚积起来，远远看去就像是一颗巨大无朋的草莓。维奥利尔把覆盆子覆盖在一块果馅饼上，上面涂满了覆盆子果冻，再次印证了我们这位主厨是何等爱好利用碎屑、碎丁和杏仁等饰物。这款甜点搭配的是柚子冻糕，上面洒满了黄绿色的覆盆子果冻和冰冻覆盆子果露。

法国沙尼（Chagny）的拉玫路瓦餐厅（Maison Lameloise）——埃里克·普拉斯

埃里克·普拉斯与雅克·拉玫路瓦一路同事的时候唯一三年。相比之下，维奥利尔与其前任罗恰特一路同事长达十五年，德科特与拉贝一路同事也有十年之久。虽然如此，他在接任拉玫路瓦前的任职履历，丝绝不会减色于别的两位。埃里克·普拉斯与维奥利尔一样，也获得了一切业内助士求之不得的“法国最好职人”殊荣。除此之外，他在2008年接任拉玫路瓦前也曾在多家餐厅任职，比如鲁昂尼（Roanne）的特罗斯戈洛餐厅（Troisgros）, 在这家餐厅的那段时候，他与皮埃尔（Pierre）以及其子米歇尔（Michel）一路同事。随后，他同安东尼·韦斯特曼（Antoine Westerman）在法国北部城市斯特拉斯堡（Strasbourg）同事，还同里吉斯（Regis）、雅克·马可尼（Jacques Marcon）在米蒂（Midi）一路合作过。



最值得一提的是，雅克·拉玫路瓦最初就很是赞美埃里克的大胆创新。随后，那些典范的菜品被逐一改良，变得非常文雅精美。比如，一道用青苹果制成的“苹果塔伴雪酪”，自诞生以来就统治甜点菜单长达数十年之久，历来被看做评价苹果塔的标杆之作。埃里克·普拉斯对其停止了认真稳重的改良，使得这款甜点的魅力进一步升温。在埃里克之前，雪酪一概都盛在容器的边上，对苹果馅饼温度较高的顶层避而远之。而普拉斯给出的处理计划则是：先在果馅饼顶部中心摆放一圈苹果片，然后再放置雪酪。这样既能到达美妙结果，又能隔断下面的热度。这一招不由使人称奇，可谓精巧之至，独具匠心。
现现在，拉玫路瓦餐厅的菜单既包括普拉斯的大胆创新之作，也包括餐厅风行已久的典范菜品，创新菜肴占据绝大比例。普拉斯的创新并非离经叛道，而是建立在他对餐厅传统菜系的深入了解和欣赏的根本之上。这家餐厅有一项传同一向源远流长，那就是客人们间接在沙龙里点开胃酒，稍后再在餐桌上结账。这对来拉玫路瓦餐厅用餐的客人们来说备显风雅，使他们在用餐之余能感遭到一丝愉悦之情，是以成为这家餐厅久长以来的怪异旋律。普拉斯接掌餐厅后，完全对开胃小食停止了鼎新，现在的一餐开胃菜能够有以下几种菜品：樱桃番茄塞西芹馅小蜗牛、卤汁沙丁鱼拌山羊乳干酪和夏日西葫芦、荞麦裹皮熏鲑鱼，以及一款以当地小香肠、腌黄瓜和黄油制成的三明治。虽然开胃菜每个季节城市分歧，有一款却因构想新奇而四时不竭——蜗牛风味爆米花。
拉玫路瓦餐厅传统繁多，其中有一项也是成就其光辉的首要缘由——餐厅办事职员的绝对稳定性。在比来的二十五年内，到此用过餐的客人城市留意到，除了极个体办事员因退休分开外，拉玫路瓦餐厅的办事员几近没有任何变化。这一传统在普拉斯执掌餐厅时代获得很是好的连结，常客们看到办事职员熟悉的面孔、热情好客的浅笑和欣喜之情，无不倍感舒适和温馨。这一幕是陪伴拉玫路瓦餐厅每一餐持久稳定的主旋律。

普拉斯重现了典范菜肴，并融入现代气概，同时锐意革新，创出忠于餐厅传统的全新菜式。

沙龙里的美味开胃菜丝绝不能取代餐桌上的主菜。普拉斯发挥才华，以其心灵手巧的风格打造出一款夏日头盘卡维侬甜瓜。这款菜他没有挑选搭配火腿，而是找到了更具风味的调料。他将切得纤细的甜瓜片放在当地生产的山羊奶酪上，上面饰以几近发觉不到的草本香料，最初再喷洒少许浸润龙蒿叶的甜瓜汁。
不管开胃菜若何使人满足，都不能完全反应出普拉斯带领下的拉玫路瓦餐厅的创新之处。他建造的“清蒸鹅肝酱卷心菜”（Foie gras en robe de pomme de terre et choux en vapeur）就是一次大胆的全新缔造，完全倾覆了拉玫路瓦餐厅的传统。固然，拉玫路瓦餐厅之前也供给含有鹅肝酱的热菜，可是从未利用过蒸汽法。普拉斯的烹饪法赋予了鹅肝轻盈若肉丝的结果，似乎不用品味就间接从餐盘飘入了口中，直击味蕾。这款菜品还辅以夏日的松露以及松 露沙司，一经推出便遭到热捧，是餐厅最为热销的菜品之一。拉玫路瓦餐厅历来宽宠遇客，每次客人用完餐后，餐桌上总能余下一小盘松露沙司。
“螯虾热冷两吃”（Langoustines chaud & froid au jus de pomme verte crème légère à la moutarde Fallot/caviar d’Aquitaine）采用热/冷螯虾配青苹果汁和低脂奶油，外加费洛大藏芥末以及阿基坦鱼子酱。这道菜已经深深植根餐厅，成为菜单上的常青树。螯虾采用松脆的焙炒米裹体，雍容华贵的鞑靼鳌虾横卧在光彩四溢的苹果汁上。苹果的酸味同鳌虾鞑靼构成完善搭配，如果配上鱼子酱和少许芥末酱则结果更佳。



左至右：包衣鸽子(Pigeon en vessie)，鹅肝酱(gras en robe de pommes de terre ，螯虾冷热两吃(Langoustines chaud & foid)。

大比目鱼的烹饪方式也已获得改良。普拉斯入主沙尼以后，随行将他的真空高温烹饪法引入餐厅厨房。比如这道“清蒸野生大比目鱼”（Turbot sauvage de nos côtes et coteaux, cuits en vapeur douce/ rhubarb et radis et mayonnaise chaude moutarde verveine），便采用了产于当地海岸和山区的野生比目鱼，配以大黄、萝卜、热蛋黄酱、芥末和马鞭草等建造而成。普拉斯凭仗真空烹饪极为纤细的毫秒温控技术，将火候控制到了极致，由于未经高温，比目鱼肉质的纯自然质地感便得以保存。各类食材交相照应，终极都经过微量热蛋黄酱和芥末加以和谐，蛋黄酱也很是平淡。几种分歧的食材在连结各自特点的同时，又合而为一配合突出了大比目鱼的美味。
假如鹅肝酱、大比目鱼算是全新打造的菜品的话，这道“包衣鸽子”（Pigeon en vessie）可谓是拉玫路瓦餐厅典范菜品的翻版。之前的烹饪传统是将鸽子和稠密的鹅肝酱沙司奶油一路装在猪囊内烹饪；普拉斯则依照现代理念加以改良，撤除了沙司奶油，仅仅烹饪鸽脯肉部分，然后将鹅肝酱融合到鸽子汤料内。鸽子这类食材和拉玫路瓦餐厅的关系可谓源远流长，更况且，餐厅利用的鸽子质料都是唯一无二的上乘货品。为了确保烹饪的满有把握，普拉斯借助了真空高温烹饪方式。烹饪好的鸽脯肉可谓完善无缺，上桌时再佐以意大利面，塔状面条里包裹着菠菜和切碎的菊芋心，上面覆盖着细碎的松露。普拉斯的全新烹饪理念传导出吃客们舌尖上的兴趣——鸽脯肉进口即化，沙司酱无与伦比，松露和菊芋心一语道破。就连分隔上桌的鸽子腿也不孤独，里面搭配了一些蔬菜的根茎。
甜点的菜单既有恒定稳定的佳构，也有源源不竭的创新之作。热衷勃艮第葡萄酒的老顾客们也蜂拥而至，来品味行将从拉玫路瓦餐厅菜单上消失的“法式火焰薄饼”，这道甜品还配有柑曼怡干邑力娇酒和香草巧克力冰激凌。就像广告上宣传的那样，该法式薄饼每次上桌时，灿烂的烟花总会给人带来心旷神怡标感受。餐厅最新还推出了一道叫作“黄桃梅尔芭”的甜品，外形结构精巧细致，是吃完一餐后的收官佳作。桃子饱满多汁，果冻熠熠生辉，全数堆放在一块填满香草味冰淇淋的法式吐司上。

瑞士蒙特勒（Montreux）的布伦特桥餐厅（Le Pont de Brent）——史蒂法纳·德科特

从烹饪界富翁杰拉德·拉贝（Gérard Rabaey）手中接收餐厅的门路冗长修远。史蒂法纳·德科特的职业生活在申明显赫的瑞士洛桑皇家酒店起步，随后他东徙数英里，转而就职于布伦特桥餐厅，起头同杰拉德·拉贝同事。史蒂法纳·德科特在拉贝麾下一干就是整整十年，虽然如此，他在蒙特勒的任期还是由于一次穿越北美的宏伟冒险之旅而告中断。旅途竣事回归布伦特桥餐厅后，他于2008年赢得了人生的第一块奖牌——“瑞士最好青年主厨”奖 （Kadi d’Or in 2008）。随后，他又于2009年在法国里昂举行的博库斯厨艺大赛（French Bocuse d’Or competition） 中再获佳绩，斩获大赛第五名的好成就。德科特在接收布伦特桥餐厅之前的十年间，赢得的不但仅是职业奖项和职业历练，还结识了时任餐厅饮料总监的妻子史提芬娜（Stéphanie）。
正如上述两位厨艺界新秀一样，德科特激烈地意想到他所面临的使命——一方面继续拉贝留下的名誉传统，另一方面尽力放飞自己的创新才能。德科特对激进式革新的风险有着非常敏感的熟悉。他的妻子史提芬娜曾就职于斯特拉斯堡（Strasbourg），那可是名噪一时的“鳄鱼餐厅”（Crocodile）地点地。由于该餐厅对菜单的鼎新过于激进大胆，致使熟客数目锐减，从而走向衰败。是以，德科特将革新的分寸把握得恰到益处，免得伤及餐厅的传统。这并非意味着他迫于压力而偏离了自己的烹饪哲学。由于，德科特历来深信，他的烹饪理念同拉贝原本就存在配合根本。

布伦特桥餐厅的运作一如往昔。

客人在餐桌前就座后，首先呈上的即是开胃酒，香槟葡萄酒固然是首推之选。食客们落拓安闲地享用着一道道诱人的开胃菜，然后掀开厚厚的菜单点菜，检察满目琳琅的琼浆。餐厅新近还推出了一系列新品：以浓浓的奶酪味而倍受喜爱的奶酪拔丝 （beignet de fromage），蔬菜派（tarte aux légumes），蟹肉千层饼（torteau aux feuillete），龙蒿兔肉冻（gelée de lapin á l’estragon）和韭葱小牛肉脆米饼（croustillant de ris de veau au poireau）等。
德科特打造的“希腊式蔬菜烧鳐鱼翅”（L’aile de raie aux legumes Grecque）充实展现出他把握平衡的才能，既显现了自己的创新才能又虔诚于拉贝的烹饪理念。鲜明、清新是拉贝烹饪菜肴的最好标志。这道新菜为鳐鱼翅搭配了一种水荠菜沙司，一经推出便马上成为长盛不衰的典范菜品。
还有一款菜品的出现暗示着餐厅成长进程中的冒险精神，即“酸醋调味汁龙虾配黄瓜辣根菜”(Vinaigrette d’Hommard au concombre et raifort)。一般而言，冷热搭配的菜肴对我来说没有任何吸引力，但这道却别开生面，以致于我完全放弃了之前的饮食偏见。究竟上，此菜简直可谓完善，各方面都挑不出任何瑕疵。半边热盘装盛的是烹饪成半通明状的龙虾，放置在一片黄瓜片铺就的垫菜上，下面配以海鲜沙司为主材料的调味醋；冷的一侧则是两个意大利龙虾卷，黄瓜里面填塞龙虾鞑靼，再配以文雅讲求的辣根酱块。整道菜品的诱人之处在于，其配菜黄瓜将一个龙虾的两种服法搭配得文雅而完善。
德科特正在有计划地对餐桌停止邃密化革新，这一理念在“茴香扇贝汤”(Soupe au Petoncles et Coquillage aux fenoille)上的表现特别明显。这道菜有一半的烹饪方式 都源自拉贝的鱼类烹饪技术，他凡是的做法是利用极为微量的蛤蜊调味。蛤蜊在这道菜中的出现，使得盘中的扇贝浑厚甜美，进口时还带有一丝鱼子酱的味道。但是，真正令此菜品与众分歧的还是已经融为汁液的茴香，将海鲜陪衬得加倍诱人。
另一道新推出的鱼可谓餐厅的经心佳构，名为“迭香胭脂鱼”（Le Filet de Rouget Barbet au Romarin "L’Aranchino de Maria" aux Suppions）。这道菜的中心质料毫无疑问是鲜红的胭脂鱼，外皮焙烤至焦黄，而中心仅仅加热到肉质微熟，再佐以地中海番茄稀释而成的汤汁，夹杂沉迷迭香的自然芳香，给人以和谐美好的味觉享用。除此之外，浸润了胭脂鱼肝的浓汤也使得整道菜完善无缺，可谓鱼类菜品之冠。
数十年来，布伦特桥餐厅的招牌菜凡是以蛙腿、小牛脯肉、羊肚菌为主，同时搭配别的三种食材：小牛肉浓汤、香芹和奶沫。这一传统被完善保存在“芦笋鹅肝馅羊肚菌”（Morilles farci aux foie gras aux asperges verte）中。另一道即兴佳构是“蛙腿西葫芦花”（Les Fleurs de Courgettes farcies aux Cuisses de Grenouilles, Roquette et Parmesan），同时搭配芝麻菜和帕尔马干酪做的馅料。 填料西葫芦花是众多餐厅通行的做法，这道菜却并非如此。在德科特看来，我们已经过度利用了奶酪填料，这样很轻易味道过浓。他转而增加了西葫芦碎屑的配量，别的加以香草和蛙腿肉的帮助。这样烹饪的结果十清楚显，做出的菜肴口胃头头是道、嚼感实足。由于西葫芦的花朵和果肉相辅相成、互为补充，加上优良的小牛肉、饱满精美的蛙腿肉、劲爆辛辣的芝麻菜，再辅以咸味实足的通明状奶酪，可谓交相照映、奇光异彩。
布伦特桥餐厅还有别的一道德科特全盘保存的典范菜品：烤全鸭。这道菜烤制精巧完善，烤熟后在餐桌上现切现吃。全天下唯一为数不多的几家餐厅能送上完善的烤全鸭，烤出来的鸭肉鲜美多汁、柔嫩非常。红褐色的全鸭闪着油光，在食客们的殷切期待下端上餐桌，布满了戏剧化结果。只要这道菜一上桌，总能吸引邻桌客人们欣慕羡慕的眼光。固然，鸭大腿和小腿还有另一种服法，吃时搭配加入核桃油的清浅色拉。
德科特接收布伦特桥餐厅后未几，一项遵守已久的传统便得以复兴——奶酪推车。推车上的奶酪品种繁多，使人过目难忘。现在的奶酪均原产于瑞士境内，其中两种最为出众，一是历史悠久的格鲁耶尔（Gruyere caramel）干酪，另一种是当地生产的卢颐蒙多姆（Tomme de Rougement）奶酪。



左上：醋酸调味汁龙虾(Vinaigrette d’Hommard)，左下：溶心黄桃(Pêche Jaune) ， 右：迷迭香胭脂鱼(Filet de Rouget Barbet)。

即使是布伦特桥餐厅的小菜单，也供给最少两种甜点，还不包括法式花色小蛋糕和餐后巧克力。比来的一款甜点是芒果的三种服法：浓味雪酪、椰子风味芒果卵白酥和焦糖芒果塔。陪伴这道甜点的还有用红色芹菜制成的大黄塔，外侧佐以香草冰淇淋和大黄雪葩塔。
晚饭送上的是一道“白巧克力溶心黄桃”，搭配黄桃薄片和黄桃果汁雪酪，实属黄桃爱好者求之不得的佳品。这三种食材的精华融为浑然天成的一款甜点，真可谓极富创意。甜点的底层是多汁的黄桃薄片，上面是裹着坚果的黄桃乳酪圆柱，最顶端是红色的巧克力球，黄桃慕斯和新颖的黄桃丁隐藏巧克力球内。一切元素叠加起来，将浓浓的夏意淋漓尽致地显现在食客的舌尖上。红色巧克力的利用极为高明，既能增加甜味和质感，又不至于抢了黄桃的风头。
令一众老饕心满足足的是，这三家餐厅都以实足的热情和活力将厨房易帅带来的应战成功转化为革新动力。我们对三家餐厅的认可度仍然热情高涨，丝绝不减。帝威餐厅、拉玫路瓦餐厅和布伦特桥餐厅在全球高级餐厅中脱颖而出，可谓餐饮行业的魅力三杰。




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